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东航机组餐厅厨师长:匠心烹调东航味 “烟火气”中有温度

 2023-09-05 10:30:56 来源:民航资源网  [投稿排行榜]

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东航机组餐厅厨师长:匠心烹调东航味 “烟火气”中有温度

      民航资源网2023年9月5日消息:“厨师长,我想请两天假……”

      “手都肿成这样了,怎么不早点告诉我!”

      “我没事儿……”

      东航实业酒店管理公司机组餐食研发部厨师长朱斌耀,看着眼前向他请假的切配领班张琰肿胀到不自主颤抖的右手,语气关切又心疼。

      这一幕发生在今年暑运东航实业推出的甘肃美食节期间。由于招牌菜羊肉汤深受员工喜爱,基本上每天都要用完一只羊。负责剁骨切肉的张琰,每天一切就是4小时。事实上,第一天他的手就肿了,但沉默寡言、尽职尽责的他怕影响进度,咬牙坚持切了5天、5只羊,直到美食节结束。

      “赶快回家休息,以后不能这样了,工作重要,身体更重要。”朱斌耀很自责,进入暑运,七八月份航班、机组多起来,机组餐容不得半点懈怠,再加上要保障山东、陕西、甘肃、四川等几场美食节活动,忙得团团转的他,根本没有注意到每天在楼下切肉的张琰手关节肿了;他也很欣慰,自己带的队伍为了同一个目标顾“大家”、舍“小我”,齐心协力、干劲满满。

      朱斌耀所带的团队有18人,从洗碗工到切配师再到厨师,他们各司其职、“并肩作战”,用责任守护着东航机组和员工舌尖上的安全,用柴米油盐调兑着东航味儿的“烟火气息”。

      每天上午,煎蒸煮炖炒,大家默契配合着在后厨演奏起一段热闹的“交响乐”。厨师们每天都需要早于饭点提前开火,把菜品烧制好放入保温箱,等待机组和员工的到来。不过,这个团队的工作是24小时保障的,为了保证机组和员工准时吃上热乎的菜肴,很多前期的洗、切等粗加工环节,都是放在头一天深夜进行,最大限度保证食材的新鲜和工作的效率。

      厨师长朱斌耀每天还有一项雷打不动的工作。在8点前,他要进行食材验收,尤其是对当日送来的生鲜蔬菜和肉品仔细进行质量检查,若是在检查过程中发现菜品变质等异常,他会立马通过群消息提醒当天上海地区各收货站点,必须对该类食材重点关注,避免有遗漏。此外,他每个月还会去浦东机组、上航酒店、红松路机组公寓、东航研发中心等地检查食品安全,确保质量要求符合统一标准。

      “食品安全容不得半点马虎。”朱斌耀做厨师已经30多个年头,办公地点从以前的机场宾馆到现在的东航之家,他一边沿袭着对食品安全卫生的严格把关,一边创新着他拿手的日式菜式。“朱厨师长对工作环境十分讲究,由他掌厨的时候,会不停地一边切配一边清洁,几年下来,我们也养成了这样的习惯。”一位厨师在被擦得锃亮的灶台旁烧制咖喱牛肉,“这是这段时间点单率很高的菜品。”今年夏季,朱斌耀特意设计推出了一份夏日限定菜单,以日式和香辣口味为主,供员工们选用。

      怀揣着对美食的一腔热爱,朱斌耀走到哪儿,看到赏心悦目、尝到美味可口的菜肴,都会用手机记录下来,精挑细选几张发到朋友圈保存。因为他平日里还有一项重要的工作--研发菜单,这一举动能为他提供灵感。按照要求,机组的菜单每5个星期不能重复。一天2餐,一餐近15个菜式,他每个月都要重新编排近500个菜式。稻花香扎肉、咸肉烧黄鳝、爆腌白水鱼……从后厨检查完的朱斌耀,坐在桌子前写下了几个菜名。“最近从飞行员们那儿得到反馈,都很想吃吃农家菜,赶紧给他们安排起来。”为了烧制地道的农家口味,朱斌耀特地带着厨师们去青浦“学艺”,不断提升自己和团队的精湛技艺。

      在提升技艺方面,朱斌耀还有一个“秘方”--和“客户们”聊天,东航的飞行员、乘务员、在东航之家办公的所有员工,都是他的客户。“口味还满意吗?”“菜品分量够不够?”中午饭点时间,他在东航之家机组餐厅里来回转悠,观察着大家进餐的状态,不时上前询问大家的意见建议。

      “我让他们别客气、要直说,甚至是骂我也没关系的,有不好的地方就一定得告诉我们,我们才好改进啊。”一向爽快的朱斌耀,用最淳朴的话语说出了心声,这也是他30年做好一件事、一心钻研为机组和员工烹饪“家的味道”的“法宝”之一。(文/宋梦菲 图/东航实业 支持单位:东航实业)

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    (供稿:中国东方航空股份有限公司党委宣传部

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