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深航配餐创新地面餐业务首个项目中标纪实

 2020-08-21 17:07:09 来源:民航资源网 作者:张婷、边翠平  [投稿排行榜]

      民航资源网2020年8月21日消息:早上7点,民航深圳空管站办公楼员工餐厅,玉米馒头、小肉包、餐包、蒸饺等中、西式小点整齐排列,炸春卷、油条等煎炸类,蒸紫薯、蒸玉米等粗粮类和粥汤类、奶制品类等10余款餐品一字排开。鲜肉水饺、牛腩米线档前,深航配餐大厨正在现场制作┈┈锅里热气腾腾,早餐香味浓浓,现场气氛融融,每个就餐的空管人员脸上都是笑意盈盈。自2020年8月1日开始,在民航深圳空管站的4个食堂,每天都上演着这样的就餐场景。

      新年伊始,一场如其来的新冠肺炎疫情,将整个民航业拖入亏损泥潭。在党中央的坚强领导下,全国人民一道,万众一心,众志成城,各个企业纷纷打响生存保卫战。在事关企业生死存亡的困难面前,深航配餐部把降本增效的使命扛在肩上,不等不靠,主动作为,眼睛向内挖潜力,眼睛向外找市场,通过扩大经营范围,由过去单一的航空配餐生产,转型推出面向员工的空餐地享服务和面向社会的地面餐食供应项目,迈出了生产自救的步伐。其中,民航深圳空管站供餐项目就是深航配餐部走出机场走向社会市场的首战。

      急难任务既是一块“试金石”,也是一块“磨刀石”。多年航空餐生产的管理积淀和生产实力给了深航配餐人首战必胜的底气。配餐部迅速成立了地面餐项目组,抽调精干力量组织攻坚,相关科室积极配合,骨干人员加班加点,在短时间内赶制出厚达673页的投标书,最终以压倒性优势一举拿下深圳空管站供餐项目。

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      一场时间紧任务重的特殊战斗

      深圳航管站供餐项目是配餐部开展地面餐销售业务遇到的第一个大项目,项目需求是以自助餐的形式为民航深圳航管站约430名员工提供早、中、晚供餐服务。从谋划业务转型到参与深圳空管站食堂公开招标,满打满算只有短短的一个月左右时间。多年来,配餐部开展航空餐业务,与供应商之间一直是甲方角色。推出地面餐销售业务意味着配餐部的角色发生了逆转,变成了乙方供应商,由多年的招标人首次变成了投标人。一方面,缺乏标书编写经验,也没有投标方面的人才。只能结合采购部积累的评标经历,参考以往优秀标书,摸索标书制作经验。另一方面,项目准备时间短、工作量非常大。从6月22日接到投标任务,到7月16日项目开标,在短短的24天时间里,需准备全套投标资料,任务十分艰巨。而且,项目质量要求还非常高。深圳空管站作为深圳区域空中交通的管制中枢,肩负着保障航空安全的政治责任,容不得半点闪失,对于餐食安全要求异常严苛。他们聘请了专业的第三方机构负责招标相关事宜,招标文件要求专业、严格、细致,大到乙方必须具备的专业食品检测实验室,小到餐食材料不能有农药残留而且成分中不能含有棕榈油等细节要求,对于首次参与投标的配餐部地面餐项目组来讲是个大难题。同时,同场竞标的竞争对手实力同样不能小觑。对手之一是该项目前供应商,与深圳空管站合作了七、八年时间,熟悉服务对象的饮食需求和服务流程,具有良好的合作基础。打铁还需自身硬,在这个项目的考验面前,配餐部自上而下闻令而动,以扎扎实实的工作应对挑战。

      两次试餐会增强了取胜信心

      深航配餐部虽然是一个生产航空餐20多年的食品企业,但飞机上的供餐环境决定了航空餐的原料、生产配送环节和产品呈现都因此受到一定的限制。地面餐则没有这些限制,不同地域菜系多样,口味繁多。俗话说众口难调,要组合出一套深受欢迎的食谱并非易事。

      5月25日,配餐部组织了一次内部试餐会,配餐部生产室研发中心专门设计了一套全新餐谱,包括正餐套餐、轻食沙拉套餐、商务套餐、甜品等近45套。产品在试餐间一字排开,请内外部评委品评。反馈回来的信息给试餐组织者们当头泼了一瓢冷水,认为这次试餐会没有充分体现深航配餐部的实力和优势。冷静下来,研发小组总结不足,再接再厉,于3天后举办了第二次试餐会。配餐部生产室总厨师长江山带领研发小组对第一次菜谱进一步优化。在之前的基础上,加入中西式早餐、粗粮、捞饭、炒饭、甜品、水果、下午茶等产品。融合多菜系风味,采取多元化的设计,较好地迎合了深圳人五湖四海的需求特点,得到内外部评委的一致赞扬,为项目后续推进打下了良好基础。

      673页标书饱含着汗水和泪水

      配餐部第一次转变角色作为乙方编写投标书,没有经验,没有人才,得知项目难度后,只能依靠自己,殊死一搏。项目组组长陈曼道、副组长何翠连续组织召开专题会,明确人员分工,制定攻坚方案,毫不畏惧,迎难而上。项目组成员利用下班时间努力查阅专业书籍和资料,虚心请教有经验的人士,建立了标书框架结构。

      在公司经营面临严重困难的情况下,公司非常重视每一个生产自救项目的开展。当时,配餐部地面餐项目组同时推进的相关项目有15个,深圳空管站项目就是其中之一,人手少,时间紧,任务重。要想超越竞争对手脱颖而出,要求标书必须具有针对性、符合性、吸引力及竞争力。编写投标书的任务就落在了质控室曾山、采购室郑育青等人身上。前期需要协调各科室提供各种材料,同时还有其他项目投标书的编写和跟进工作,加之此次投标准备时间紧促,工作负荷较大,投标书内容又不能出现任何错误,压力之下,小郑一个温柔的女生流下了眼泪,但是擦干眼泪她仍然选择微笑继续。

      “在接到配合项目组完成标书制作的时候,我心里特别忐忑,一个从来没有接触过的新东西,如何在最短的时间内完成,这是我所担忧的。”参与材料整理的生产室行政文员马涓这样说到。她查资料,找参考,完成了200多页的商务和技术部分的材料汇总。端午节期间,她和参与项目的其他人员一道放弃休息,加了整整3天班,不停地查找资料,参考公司、部门和科室内部文件,各种文件上百份,将几十万字的内容完善到标书里。

      曾山配合小郑把各科室上报的材料进行总结归纳排版,又通过多次内部协调会对标书内容进行完善和补充,最终按照资质部分、技术部分、商务部分、价格部分及其他部分等方面汇编完成了一本厚达673页的标书。当标书打版印刷出来的时候,小郑拿着投标书仔细端详,眼泪又一次不由自主的流了下来。

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      精打细算创新管理

      7月18日,深航配餐部接到了民航深圳空管站传来的中标通知,要求7月31日与原供餐单位交接业务,8月1日正式接手供餐。短短12天时间,如何进行新接项目落地保障?如何对标项目要求?如何解决人力问题?如何进行成本管控?如何进行物料准备?……自接到任务的那一天起,这一系列问题就每时每刻萦绕在配餐部生产室贾贵龙经理的脑中。与总厨师长江山、厨师长庞国彦等反复探讨餐谱设计理念、餐谱具体内容;从人、机、料、法、环五个生产要素,与项目组成员反复研究人力成本、物料成本等,并将每一个岗位、每一个人的工作细化到以“分钟”考量。事无巨细的每一个环节,都在他的运作和规划中。

      科班出身的贾贵龙经理有着多年食堂餐厅管理经验,对他来说一切都应该非常自信,但他仍然每天几乎都是第一个到达办公室,统筹部署相关任务。由于空管项目4个供餐地点比较分散,他要求项目主管梳理现场制作、配送流程,把所有人员交叉使用,保证每一个点都能从一专一能达到一专多能或多专多能。不当家不知柴米贵,谈到物资方面,项目组提供了一个原材料可投入的数据,来核算原材料投入成本,较大的成本压力又一次激发了他精打细算的细胞,他创新性地提出了“库存池”概念——梳理出项目所需全部物料共55份表单,通过一次新购投入,再计算每一天的开料范围,并与原来ERP系统航空餐物料区分,加以独立核算,通过库存池调节每天原材料的进出库数量,以还原真实的原材料成本,让每天进出库物料更真实还原每日成本情况。对于食堂供餐工作,贾贵龙感悟颇深:“我们必须要有自己的创造,要做到空餐地享,一定要让人家感受到你做的这些东西非常接地气,能为食客提供一种人性的温暖,令人感受到我们是在用心做一件事,这并不抽象,是可以吃出来的。”

      埋头实干逐项落地

      要让深圳空管站员工吃得安全吃得健康是项目组的首要目标。项目组深知,食品安全不是喊出来的而是管出来的,靠制度管人才靠得住。经过5天的努力,生产室安全模块主管张剑培为深圳空管站项目专门编制了关于食品安全、现场卫生、人员排班等近十个管理制度,经各科室确认后形成用于指导现场生产及服务规范的操作管理手册。

      随着国内疫情得到有效控制,疫情对航班生产的影响逐渐减小,公司航班量日增,深航和外航航班也逐步恢复了热食配备。一方面,受疫情影响招工难度大,配餐部空餐地享项目服务人员、地服航延餐保障、公司工会送清凉活动等多项地面餐业务同时展开,都需要投入一定的人力。另一方面,离职人员较多,缺编严重。面对困难,千斤重担大家挑,项目组通过优化组织架构、优化生产环节提高生产效率把人挤出来,分别从烹调、包装、尊鹏阁等车间和机关抽调14人,成立了地面项目餐食制作车间和空管站服务组,同时每天派一到两名行政人员下一线支援。要选择合适的人具体对接这个项目,几经筛选和优化,原包装间班长刘玲玲被选定为空管站服务组主管。领受任务后,刘玲玲便从各车间抽调6名有经验的员工组成了服务班组。项目进场前这段时间,从服务现场勘察、文件制度修订、消耗品物资清点统计到人员考勤排班、上下班班车时间节点申报、餐食配送时间节点和上岗前食品安全、消防安全等一系列培训学习等准备工作,她每天都要到空管站实地跟进、踩点,以达到精准配送,能让空管人员吃得舒心、放心、安心。白天30多度的高温炙烤着大地,她们仍然顶着如火的大太阳步行去空管站进行学习,凌晨还在梳理具体存在的问题和细节、工作进展情况,及时汇报,被领导批评的时候,也会流下委屈的泪水。但一旦投入工作中,她依然用坚定的态度面对艰难和挑战。

      生产室所有人员一边正常保障深航、外航每天260个航班近30000份餐食,一边要保障包括深圳航管站项目在内的空餐地享各项地面餐食16000份左右的业务量,可谓是扛起了正常航班餐食保障及新增地面业务保障两副重担。

      厚积薄发展现实力

      对于就餐者来说,已经不再是单纯为了味觉上的满足感,更多的是一种情感追求,他们希望通过美食、环境、服务等多个方面引起情感上的共鸣。因此,一个好厨师,就是一个美食文化的传承者与传播者,菜要好吃,食材又好,色香味俱全才是最基本的。基于以上因素,多年来,配餐部坚持从“软”“硬”两个方面苦练内功。硬件上,配餐部食品检测实验室在2006年就获得了CNAS(中国合格评定国家认可委员会)认证。2014年深航获得出入境口岸食品生产经营单位分级管理A级企业资质,是机场辖区的第一家A级企业。2015年2月通过了GB/T22000-2006/ISO22000:2005食品安全管理体系认证。有了行业领先的实验室和完善的检测手段,才为深航食品安全撑起了一道道安全屏障。

      软件上,人是核心要点。从餐饮维度来讲,我们要保证人无我有,人有我优的经营优势。生产室经理贾贵龙,曾荣获2017年度深圳餐饮金牌职业经纪人荣誉,中餐科技进步奖2017深圳餐饮产业发展报告二等奖,同时,他还是深圳市烹饪协会的专业评审团一员。这次角色转换也让他深有感触,从评别人到被别人评,抱着标书赴招标现场的情形历历在目。总厨师长江山,中国烹饪名师,中式烹饪高级技师,高级公共营养师,2010-2015年先后被中国饭店协会授予高级行政总厨白金奖、中国名厨白金奖、中国十大名厨及名厨委员会执委,2011年深圳世界大学生运动会总部饭店餐饮出品总协调人。项目经理杨铭,海南师范大学毕来后作为交换生赴泰国科技大学(TAK)分校学习。食品安全管理员查艳阳,国家高级食品检验工、食品安全管理体系内部审核员、广东省食品安全管理员餐饮服务(高级)。还有一个拥有着精湛厨艺技术的专业厨师团队。正是这样一个整体实力强、技术资质优的人才团队,为项目顺利实施奠定了坚强基础。

      配餐部生产室研发中心秉承“以安全健康为主线,注重膳食均衡,把航空级的餐食产品分享给更多客户,解决客户日常用餐需求”的餐谱设计理念,由厨师长庞国彦牵头,通过多次现场考察,对餐品的口味、种类、呈现形式等进行反复打磨、品鉴,优选了深受旅客喜爱的部分机上餐食产品,在短时间内为空管人员精心设计、编排了早、中、晚餐特色餐品共470余款,并最终征服了空管人员的心。

      后续,他们将不断创新,研发出更多高品质菜式,做细产品、完善服务,更好地满足空管人员的多元化餐食需求,努力给对方一个美好的增值服务。

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    (供稿:深圳航空有限责任公司

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