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“明星主厨”在机场各显神通

来源:民航资源网 作者: 倪海云 2009-06-15 12:43:34

专业分类机场运营

  

  当一年前“飞机餐厅”在伦敦希思罗T5候机楼新开张营业时,旅客对此的态度各不相同,有的表示好奇,有的疑惑,有的表示愤怒。餐厅主厨吉利斯(Staurt Gillies)回忆说:对于旅客而言,他们在等候航班时,通常想的是那些名声在外的大餐厅或是快餐店,对于那些在电视屏幕上赫赫有名的主厨在机场开设餐厅,则有些令人感到意外。“鉴于机场候机楼餐厅一直以来所具有的特色,当我们开张飞机餐厅时,许多旅客对此表示非常怀疑。”

  一方面餐厅以比较合理的价格向旅客提供高档餐食,另一方面这个餐厅背后站着全球家喻户晓的电视名人,使这个餐厅更加引人注目。“70%左右的顾客都是单人进店消费的,他们想知道的是在20-30分钟的时间内,我们餐厅能够提供什么样的餐食?”

  吉利斯本人是电视里面的明星主厨,他表示经过了好几个月才赢得了旅客的信任,同时餐厅才走上正轨。目前餐厅每日接待的消费者达到800人,其中有许多都是老顾客了。

  “我们知道旅客并不希望在餐厅中花费数小时只是为了典型三道菜的西式餐食;他们通常在候机楼里面行色匆匆,这也是我们需要在提供服务时必须注意到的特点。最简单的规则就是我们的餐食要好,并且要快。”

新的旅行体验

  但是飞机餐厅只是全球这样发展潮流的一个缩影,现在世界许多国际机场已经开始引入越来越多这些在电视中频频抛头露面的明星名字命名的餐厅,从具有特色的快餐店,到高端的餐饮名店,应有尽有。

  由于通过电视平面达到了千家万户,如今聚光灯已经照亮了这些明星主厨们,机场希望通过他们的显赫名声为候机楼创造出新的旅行体验。

  在美国,这种理念已经盛行了,比如HMSHost公司已经和许多蜚声全国的主厨们建立起了紧密的合作关系,现在在美国37座机场开设了54家餐厅,由HMSHost买进著名主厨的独特品牌,但是依然拥有和运营着这些餐厅。比如在波士顿地区电视频频露面的主厨,同时也是食谱作家英格丽西(Todd English)最近和该公司合作共同开发了一份菜单,包含阿根廷、欧洲和美国风味,在纽约肯尼迪国际机场的Bonfire餐厅使用。在波士顿的罗根机场,英格丽西也为E候机楼里面的餐厅设计了菜谱,包括本地有名的龙虾排、洋葱酱和烤肉等。

  美国从芝加哥奥嗨尔机场、到拉斯维加斯,到盐湖城机场,朋克(Wolfgang Puck)一共有12家餐厅背后显赫着他的名声,他可能也是美国最有影响力的电视主厨,和HMSHost公司的合作遍地生花。从高端的咖啡店,到快餐店,到酒吧,朋克已经开发了一系列适合空中旅客的餐厅,提供不同风味,其创造力和灵活度就是成功的秘诀。HMSHost负责理念开发的副总裁诺瓦克(Stan Novack)认为:“我们竭尽全力所做的是吸引拥有不同口味的顾客,主厨们会修改他们的产品以适应和满足旅客的不同需求,这也是在机场这种特定环境下我们所需要实施的。”

  自从911事件以来,由于美国安检流程的更加严格,使得旅客在候机楼里面的时间增加了,旅客不再是行色匆匆,目前有些时间可以坐下来慢慢品尝特色风味了,从而选择性就成为了吸引顾客的关键。但是鉴于候机楼里面的特点——赶飞机、国际旅客、不同的工作时间、高度的竞争,这些都要求明星主厨们快速行动,正如诺瓦克所说的那样:“主厨们必须拥有适应候机楼环境更改菜单的能力,必须适合空中旅客的饮食习惯,和平常不同的时间特点,以及相应的成本。”

  HMSHost公司引入的都是当地的明星,向旅客提供了解当地特色餐食的机会。比如加州橙县名厨威尔汉(David Wilhelm)在南加州运营者几家非常成功的高档餐厅,他的服务也引入了韦恩机场。这位主厨对菜单进行了修改,推出了典型的美国风味餐食,包括开胃菜、三明治和汉堡等,同时他自己创造的菜在候机楼也有供应,比如咖喱风味的炒鸡蛋等。

欧洲迎头赶上

  与此同时,在欧洲,这个潮流正在迅速赶上。2004年,北爱尔兰第一位名字刊载于米其林上的主厨兰金(Paul Rankin),同时在BBC餐饮节目中的固定明星,在贝尔法斯特国际机场开辟以自己名字命名的咖啡店。目前他已经将咖啡店出售给MountCharles餐饮公司。米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构,1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南,即《米其林红色宝典》 此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝,被誉为全球的美食圣经。

  SSP公司是日内瓦国际机场的主要餐饮服务提供商,它正在候机楼开发全新的餐饮服务。其中的最主要项目就是高度餐厅(Altitude),SSP在这里引入了米其林的明星——瑞士主厨都彭(Gilles Dupont)。每周都要对菜单进行更换,它是欧洲机场中最高档的餐厅之一。这些明星主厨到底给机场带来些什么?SSP瑞士公司总经理表示:“当地赫赫有名的人物实际上是一个受人尊敬的品牌,给机场能够带来名望。机场,特别是那些拥有极佳路侧开发设施的机场,本身就能够成为当地的旅游目的地,明星主厨能够进一步增加机场的这种功能。都彭对本行业非常精通,他的创造力为机场增色非凡。”SSP公司引入了另一个知名人物是尼古拉斯贝克(Nicolas Le Bec),在里昂机场命名了Espace Le Bec餐厅。

  在中短途航班上,越来越多的航空公司取消了餐食供应,因此候机楼里面的许多餐厅就抓住这个机会提供可方便携带的餐食,这些明星主厨们也不例外。飞机餐厅在开张后6个月就提供了可携带的野餐食品,每份16.50欧元。同时公司对外包装进行了精心设计,从而旅客们手拿着这些食品袋也正在为公司打广告,吉利斯表示许多顾客正是看见了这种包装,才来餐厅体验的。

  作家和菜谱作者凯西(Kathy Casey)也和HMSHost合作在西雅图国际机场引入了“Food T‘ Go Go”产品,实际上就是提供快餐服务;同样和HMSHost合作,法国主厨柏克(David Burke)在拉斯维加斯机场也推出了可随身携带的餐食。

  那么类似SSP这样的运营商们是如何看待和明星主厨合作的?该公司表示:“我们和他们合作时拥有非常丰富的经验,非常适合机场的环境。能够和我们合作的主厨都必须明白机场的商业现实特点,知道如何提供对路的产品。他们必须具有适应机场环境的灵活性。比如高度餐厅推出时花费了大量时间了解机场的特点,尽管都彭主厨在大型宾馆连锁餐厅运营方面具有很多经验,但是在机场他明白仅仅提供高端菜单是不够的。我们还需要提供很好的早餐、很好的三明治、以及作为零食享用的茶和蛋糕。成为一位好主厨还不够,他们需要有很高的知名度,否则在机场就无人理会。”

  全球经济千疮百孔,如今的凄风冷雨也正在侵袭机场的零售业,但是对于高价值的餐饮服务,旅客们还是趋之若鹜。

  泰国总理以前就是电视台著名的主厨之一,未来他会不会在泰国新国际机场开设一家自己名字命名的餐厅?

 

  (译自:《机场世界》2009年2、3月合刊,原标题:Bon Appetit,原作者:奥利弗·克拉克Oliver Clark)

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